PENGOLAHAN RUMPUT LAUT
Oleh :
Nama : Rina Andriyani
NIM : B1J009052
Kelompok : 3
Rombongan : I
Asisten : Anna Laura Silaban
LAPORAN PRAKTIKUM FIKOLOGI
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS BIOLOGI
PURWOKERTO
2011
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia sebagai sebuah negara kepulauan mempunyai potensi yang besar sebagai negara penghasil rumput laut. Seiring kebutuhan pasar dalam negeri maupun luar negeri terhadap rumput laut yang semakin meningkat, usaha pembudidayaan rumput laut harus disikapi dengan serius. Kebutuhan rumput laut tidak terpenuhi hanya dengan mengandalkan produksi alami. Hal tersebut mendorong usaha pembudidayaan rumput laut di beberapa perairan yang potensial di Indonesia. Tentu saja usaha pembudidayaan rumput laut tersebut harus ditunjang dengan sumberdaya manusia yang berkualitas.
Rumput laut dikonsumsi sebagai bahan pangan karena mempunyai nilai gizi yang tinggi. Rumput laut mengandung sejumlah protein, vitamin, dan beberapa mineral essensial yang dibutuhkan manusia. Kandungan protein pada rumput laut dapat mencapai 4% hingga 25% dari berat kering. Kandungan asam amino dalam protein dapat bervariasi tergantung dari faktor kimia dan faktor biotik yang mempengaruhinya.
Jenis rumput laut yang paling banyak dimanfaatkan dan dibudidayakan adalah rumput laut jenis Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp. Jenis rumput laut ini banyak dibudidayakan karena hasil pengolahannya banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang industri seperti industri makanan, kosmetik, obat-obatan, maupun industri-industri lainnya.
Eucheuma cottonii atau Kappaphycus alvarezii adalah makroalga yang mempunyai thallus silindris, permukaan licin, cartilogineus (lunak seperti tulang rawan), warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Penampakan thalli bervariasi mulai dari bentuk sederhana sampai kompleks. Duri-duri pada thallus runcing memanjang, agak jarang-jarang dan tidak bersusun melingkari thallus. Percabangan ke berbagai arah dengan batang-batang utama keluar saling berdekatan ke daerah asal (pangkal). Tumbuh melekat ke substrat dengan alat perekat berupa cakram yang kuat. Cabang-cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumpun yang rimbun dengan ciri-ciri khusus mengarah ke arah datangnya sinar matahari. Cabang-cabang tersebut tampak ada yang memanjang atau melengkung seperti tanduk. Jaringan tengah terdiri dari filamen-filamen yang berwarna dan dikelilingi oleh sel-sel besar dan dilapisi oleh lapisan korteks dan lapisan epidermis. Eucheuma cotonii dimanfaatkan sebagai bahan dasar iota-karaginan, salad dengan kelapa parut dan saus.
Gracilaria sp. merupakan rumput laut dari phylum Rhodophyta. Gracilaria sp. memiliki thalus bentuk silindris atau gepeng dengan pola percabangan yang sederhana sampai dengan yang rumit. Warna thalus beragam, mulai dari warna hijau kecoklatan, merah pirang, dan merah kecoklatan. Gracilaria sp. memiliki substansi thalus yang menyerupai gel atau lunak seperti tulang rawan. Sebagai bahan dasar dari industri makanan, kedua rumput laut tersebut dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan maupun minuman yang bernilai ekonomis tinggi. Dengan sedikit kreativitas, rumput laut tersebut dapat diolah menjadi manisan, dodol, selai, minuman es rumput laut, dan makanan ringan lainnya.
B. Tujuan
Untuk mengetahui pemanfaatan rumput laut sebagai makanan olahan.
C. Tinjauan Pustaka
Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor dari sub perikanan sebagai penghasil devisa di Indonesia terdapat 555 jenis rumput laut dan empat jenis dikenal sebagai komoditas ekspor yaitu Eucheuma sp, Gracilaria sp., Gelidium sp., dan Sargassum duplicatum (Atmadja, et. al, 1996). Rumput laut dewasa ini telah dimanfaatkan oleh manusia menjadi hasil olahan, bahan makanan, industri dan konsumsi. Olahan rumput laut sangat bervariasi, dari yang mempunyai nilai komersial tinggi hingga bernilai konsumsi rumah tangga (Dawes, 1981).
Jelly merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang bersifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus di dalamnya. Minuman jelly adalah produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat dibuat dari pektin, agar, karagenan, gelatin, atau senyawa hidrokoloid lainnya dengan penambahan gula, asam, dan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Minuman ini memiliki konsistensi gel yang lemah sehingga dapat menghindari pengendapan, namun mudah diminum atau disedot sebagai minuman (Glicksman 1983).
Sebagai bahan pangan, rumput laut telah dimanfaatkan bangsa Jepang dan Cina semenjak ribuan tahun yang lalu. Rumput laut merupakan tumbuhan laut jenis alga, masyarakat Eropa mengenalnya dengan sebutan seaweed. Tanaman ini adalah gangang multiseluler golongan divisi thallophyta. Berbeda dengan tanaman sempurna pada umumnya, rumput laut tidak memiliki akar, batang dan daun. Jika diamati jenis rumput laut sangat beragam, mulai dari yang berbentuk bulat, pipih, tabung atau seperti ranting dahan bercabang-cabang. Rumput laut biasanya hidup di dasar samudera yang dapat tertembus cahaya matahari. Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput laut juga memiliki klorofil atau pigmen warna yang lain. Warna inilah yang menggolongkan jenis rumput laut. Secara umum, rumput laut yang dapat dimakan adalah jenis ganggang biru (cyanophyceae), ganggang hijau (chlorophyceae), ganggang merah (rodophyceae) atau ganggang coklat (phaeophyceae) (Yudhi, 2009).
Pengolahan rumput laut antara lain menghasilkan keraginan, agar, dan alginat. Akan tetapi dikalangan masyarakat umum, khususnya masyarakat nelayan, rumput laut sering dikonsumsi langsung tanpa mengalami pengolahan. Beberapa masakan yang menggunakan dasar rumput laut yaitu agar-agar, jelly, dodol, selai, rumput laut goreng, tumis, dan lain-lain (Waryat dan Kurniasih, 2002)
Rumput laut sejak lama sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Pemanfaatan rumput laut sebagai makanan sangat baik mengingat kandungan gizinya yang tinggi. Kandungan protein rumput laut berkisar 2,80-6,08%, karbohidrat antara 25-40%, dan kandungan serat antara 2-13% (Insan dan Dwi Sunu, 2001).
Jelly merupakan makanan paling sederhana yang dibuat dari agar atau keraginan. Jelly diproduksi biasanya dicampur dengan buah-buahan, ekstrak buah atau bubur kacang-kacangan pada industri rumah tangga. Pada industri makanan dalam kaleng, seperti daging atau ikan dalam kaleng, memerlukan bahan pengental, pembentuk gel, serta pensuspensi dengan memanfaatkan agar dan keraginan, di mana agar memiliki kemampuan melting temperatur dan gel strenght lebih tinggi (Anggadiredja et al., 2006).
Rumput laut jenis alga merah merupakan jenis yang komersial dan alga cokelat merupakan alga yang potensial untuk dikembangkan. Ada juga alga hijau yang telah digunakan manusia sebagai sayur. Jenis rumput laut yang paling baik untuk dibudidayakan adalah Gracillaria karena mudah diperoleh dan menghasilkan agar-agar tiga kali lipat dibandingkan dengan jenis yang lainnya (Insan dan Dwi Sunu, 2001).
II. MATERI DAN METODE
A. Materi
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain nampan plastik, kompor gas, panci, timbangan analitik, gelas ukur, dan cup. Sedangkan bahan utama yang digunakan dalam proses pasca panen yaitu Eucheuma cottonii 50 gr, gula pasir, dan air.
B. Metode
· Rumpur laut Eucheuma cottonii yang sudah dipucatkan lalu diblender
· Nyalakan kompor dan siapkan panci diatasnya
· Tuang air sebanyak 300 ml ke dalam panci kemudian masukan rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 50 gr lalu di tambahkan gula pasir 1 sendok makan
· Sambil diaduk-aduk masak hingga mendidih
· Setelah mendidih siapkan 2 buah cup, lalu tuangkan cairan jellynya ke dalam cup
· Diamkan hingga dingin
| Rumpur laut Eucheuma cottonii 50 gr |
| Siapkan kompor dan panci |
| Air 300 ml, Eucheuma cottonii 50gr, gula pasir 1 sendok |
| Sambil diaduk masak hingga mendidih selama 11 menit |
| Tuangkan cairan jelly ke kalam cup |
| Diamkan hingga dingin |
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Data Pembuatan Jelly Drink
| Kelompok | Volume Air | Lamanya Perebusan |
| 1 | 100 ml | 10 menit |
| 2 | 200 ml | 10 menit |
| 3 | 300 ml | 11 menit |
| 4 | 400 ml | 13 menit |
Gambar 1. Proses Perebusan Gambar 2. Jelly yang sudah jadi
B. Pembahasan
Hasil dari praktikum kelompok 3 yaitu menggunakan air sebanyak 300 ml dengan waktu perebusan selama 11 menit didapatkan hasil bahwa tekstur jellynya hancur dan cair, begitu juga dengan kelompok 2 yang menggunakan air sebanyak 200 ml dan kelompok 4 yang menggunakan air sebanyak 400 ml sehingga rasanya kurang enak. Berbeda dengan hasil dari kelompok 1 yang menggunakan air sebanyak 100 ml, tekstruknya lebih padat (kenyal) serta masih terlihat rumput laut yang belum halus dibandingkan kelompok lain yang menggunakan air lebih dari 100 ml. Kekenyalan jelly didapat pada perlakuan penambahan air 100 ml dan 150 ml. Sehingga volume air mempengaruhi tekstur dari jelly drink, yaitu bahwa semakin banyak volume air yang digunakan dalam pembuatan jelly drink dengan berat rumput laut yang sama maka teksturnya juga akan semakin cair dan rumput lautnya semakin hancur.
Rumput laut merupakan salah satu sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir. Selain dapat digunakan sebagai bahan makanan, minuman dan obat-obatan, beberapa hasil olahan rumput laut seperti agar-agar, alginat dan karaginan merupakan senyawa yang cukup penting dalam industri (Bawa, 2007).
Rumput laut banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan karena ternyata rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lem(8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat (Yudhi, 2009).
Eucheuma cottonii merupakan salah satu sumber terbaik kappa karaginan dibandingkan dengan rumput laut lain. Secara ekonomis rumput laut merah memiliki peranan penting dan sangat dibutuhkan yaitu mempunyai dinding sel polisakarida, yang paling penting sumber karaginan di dunia. Eucheuma cottonii mentah merupakan bahan untuk pembuatan Kappa keraginan yang memiliki peranan penting untuk pembuatan makanan (jeli, eskrim, jus, selai, sosis, coklat minuman dll) dan non-makanan (Personal perawatan, kosmetik dan farmasi) aditif (Thirumaran dan Anantharaman, 2009).
Jelly drink merupakan minuman yang dibuat dari air atau sari buah dan rumput laut Eucheuma cottonii. Jelly drink berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, keragenan, dan agar. Jelly drink tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang daya simpannya (Anonymous, 2011).
Bahan utama pembuatan jelly drink yaitu rumput laut Eucheuma cottonii, gula dan air. Jelly merupakan suatu zat yang berfungsi menstabilkan, mengentalkan, atau memekatkan makanan yang dicampur dengan air sehingga dapat membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Gula dalam pembuatan jelly drink lebih berfungsi sebagai pemanis, bukan sebagai pengawet. Air merupakan cairan yang tidak berasa, berwarna bening, dan tidak berbau. Pada keadaan suhu kamar yang normal, air akan berbentuk cair. Keadaan tertentu air akan membentuk 3 titik keseimbangan yaitu : cair, padat, dan uap. Secara kimia air merupakan suatu zat organik yang terdiri atas dua molekul hidrogen dan memiliki rumus molekul H2O (Winarno, 2002).
Banyak penelitian yang membuktikan bahwa rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, berikut beberapa diantaranya:
1. Antikanker
Penelitian Harvard School of Public Health di Amerika mengungkap, wanita premenopause di Jepang berpeluang tiga kali lebih kecil terkena kanker payudara dibandingkan wanita Amerika. Hal ini disebabkan pola makan wanita Jepang yang selalu menambahkan rumput laut di dalam menu mereka.
2. Antioksidan Klorofil pada gangang laut hijau dapat berfungsi sebagai antioksidan. Zat ini membantu membersihkan tubuh dari reaksi radikal bebas yang sangat berbahaya bagi tubuh.
3. Mencegah Kardiovaskular
Para Ilmuwan Jepang mengungkap, ekstrak rumput laut dapat menurunkan tekanan darah pada penderita hipertensi. Bagi pengidap stroke, mengkonsumsi rumput laut juga sangat dianjurkan karena dapat menyerap kelebihan garam pada tubuh.
4. Makanan Diet Kandungan serat (dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga Anda akan merasa kenyang lebih lama tanpa takut kegemukan.
5. Secara tradisional, rumput laut dipercaya dapat mengobati batuk, asma, bronkhitis, TBC, cacingan, sakit perut, demam, influenza, dan artritis.
Petani rumput laut menjual hasil produksinya dalam bentuk rumput laut kering. Agar harga jual rumput laut tersebut tinggi maka rumput laut harus memenuhi standar mutu rumput laut kering untuk jenis Eucheuma, Gelidium, Gracilaria dan Hypnear seperti pada tabel berikut ini, mutu standar untuk rumput laut kering untuk beberapa jenis rumput laut:
| Syarat Kandungan | Jenis Rumput Laut | |||
| Eucheuma | Gelidium | Gracilaria | Hypnea | |
| Kadar Air Maksimal (%) | 32 | 15 | 25 | 30 |
| Benda Asing Maksimal *) % | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Bau | Spesifik rumput laut | Spesifik rumput laut | Spesifik rumput laut | Spesifik rumput laut |
IV. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat diambil kesimpulan bahwa:
1. Pengolahan Jelly yang dihasilkan kekentalanya kurang bangus karena air yang digunakan terlalu banyak sehingga Jellynya encer. Kekenyalan jelly yang paling ideal yaitu didapat pada perlakuan penambahan air 100 ml dan 150 ml.
DAFTAR REFERENSI
Anonim, 2011 . http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=40317&idrb=43701
Anonymous. 2011. Jam Making and Fruit Butter. http://chestofbooks.com/ food/ household/Foods-And-Household Management/Jam-making-and-fruit-butter.html. Diakses 12 Mei 2011
Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto dan Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya: Jakarta
Atmadja, W. S. , A. Kadi, Sulistijo, dan Rachmaniar. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi, LIPI: Jakarta.
Bawa, I. G. A. G., A. A. Bawa Putra, dan Ida Ratu Laila. 2007. Penentuan pH Optimum Isolasi Karaginan Dari Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii. ISSN 1907-9850.
Dawes, C. J. 1981. Marine Botany. John Wiley and Sons, New York.
Glicksman, M. 1983. Food Hyrocoloids. Florida; CRC Press Inc. Jasuda. 2011. Jaringan Sumber Daya. Situs Jaringan Sumber Daya Informmasi Dan Teknologi Rumput Laut di Indonesia. http://www.jasuda.net/index_ free.php?pageNum_btamu=174&totalRos_btamu=1744&page=tanya_jawab. Diakses 12 Mei 2011
Insan, A.I dan D.S. Widyartini. 2001. Makroalga. Fakultas Biologi UNSOED: Purwokerto.
Thirumaran, G and P. Anantharaman. 2009. Daily Growth Rate of Field Farming Seaweed Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty ex P. Silva in Vellar Estuary CAS in Marine Biology, Annamalai University, Parangipettai-608 502, Tamil Nadu, India. World Journal of Fish and Marine Sciences 1 (3): 144-153, 2009 ISSN 1992-0083.
Waryat dan T. Kurniasih. 2002. Rumput Laut : Aspek Gizi dan Pemanfaatannya dalam Industri Pangan. Warta Penelitian Perikanan Indonesia, 8:16-18
Winarno, 2002. Pembuatan Jelly Drink. http://www.warintek.ristek.go.id/ pangan_ kesehatan/pangan/ipb/Permen%jelly.pdf. Diakses tanggal 12 Mei 2011
Yudhi. 2009. http://kir-31.blogspot.com/2009/11/khasiat-dan-manfaat-rumput-laut. html. Diakses tanggal 12 Mei 2011
Tidak ada komentar:
Posting Komentar